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餐厅原材料成本太高,老板不堪重负?快从这5个环节抓起

发布时间:[2018-10-04 15:20]   来源:[www.cicocs.com]  点击量:[158]

葱头小猪
1 从收购环节抓起

餐厅依据本身的规范层次以及市场行情,按照 本钱核算公式拟定 毛利率及上下起浮份额,制造菜品本钱卡,使本钱操控与厨师 奖金挂钩。依据毛利率, 企业再拟定原材料收购方案、批阅流程和收购询价报价系统等。  

1 清晰查验规范

要做到“三个不收”:  

未经同意收购的物品不收  

查验操控是掌握好这个原材料进入厨房和库房的第一关。要求收购和查验人员每日填写“收购查验日报表”,对数量、质量,与收购订单、报价进行查验把关。

2 施行责任人准则

3 保管环节要做好

每一项用量都要登记具体记载。

记载易耗品的取用量,如每月餐巾纸、洗涤灵、各种笔记本、笔、打包袋、洗手液、手纸等用量越少,每月费用支出越少,赢利就更大。

B.专人办理宝贵原材料  

2 报损丢掉准则

盘存的精确与否,也影响了本钱的精确度。

1、对什物后对帐  

3、盘存在库饮料、在用饮料酒水(如开瓶已用未用完的数量 )  

依据当时的运营状况合理设置库存量的上下限,每天由二级厨房仓管人员进行盘点操控,并做到原材料先进先出的准则,确保质料的保质质量 ,关于一些因为生意淡季滞销的质料酒水等及时经过前台加大促销,防止质料届时过期形成浪费。

5 月末总结不行少

财政部分依据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等树立档案,规则出各种菜品原材料的耗费定额,制造出规范本钱卡,并要经常地、不定时地对厨房部实践查核定额的执行状况, 查看各菜品、主食的定额本钱与实践操作有无差异,有无跑冒漏滴及因保管不善而发作原材料破损或蜕变现象。

计算题答案大公布:  原材料本钱=7*5000=35000元,毛赢利=毛利额/营业额=65000/100000=65%,边沿赢利率=1-变化本钱率=1-60%=40%,也就是说一碗面卖20元,可认为企业奉献8元的价值保本点销售额=20*3750=75000元,按上面的公式=固定本钱/边沿赢利率=30000/40%=75000元

<p font-size:16px;"="" style="word-wrap: break-word; margin: 5px 0px; font-family: &quot;sans serif&quot;, tahoma, verdana, helvetica; color: rgb(51, 51, 51);">赢利=(营业额-保本点营业额)*边沿赢利率=(100000-75000)*40%=10000元

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